Prepararea pâinii

Operaţiile de pregătire a pâinii au drept scop să aducă materiile necesare procesului de fabricaţie într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. După adăugarea materiei prime cu ajutorul malaxorului de aluat DIOSNA SPV-2400 ce va fi achiziționat de întreprindere se va efectua procesul de producere a aluatului.

Schema tehnologică de preparare a pâinii cuprinde următoarele faze tehnologice:
* pregătirea materiilor prime şi auxiliare;
* prepararea aluatului;
* prelucrarea aluatului;
* coacerea;
* răcirea şi depozitarea produselor finite.

După preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaţii tehnologice. Prin divizare, aluatul este împărţit în bucăţi de diferite greutăţi (în funcţie de greutatea produsului finit), această operaţie realizându-se mecanic cu ajutorul maşinilor de divizat.

În cadrul procesului de divizare a aluatului S.C. „BRUAL VEST” S.R.L. va folosi separator de aluat de tip vacum model Calzbra 2,5. Acest utilaj are capacitatea de divizare a 720-1650 bucăţi de aluat pe oră. Acest utilaj este inovativ, avînd principiul de funcționare pe vacum. Acesta nu necesită uleiuri şi lubrifianţi în procesul de producţie, ceea ce va duce la micșorarea costurilor întreprinderii.

În timpul operaţie de divizare, în aluat se produc tensiuni interne, iar scheletul structural al glutenului este parţial distrus, aceasta determinând o înrăutăţire a proprietăţilor fizice ale aluatului. Modelarea aluatului constituie operaţia tehnologică în care aluatul capătă o formă specifică produsului finit ce urmează a se realiza (rotundă, împletită, lungă).

Modelarea cuprinde:
* pentru pâine: modelarea sub formă rotundă sau alungită ori rularea în formă de franzelă;
* pentru produse de franzelărie: împletirea în diferite forme a bucăţilor de aluat transformate în fitile.

Procesul de modelare al aluatului este asigurat de mașina de formatat batoane model BTF OBLIK 3000 și maşina de formatat aluatul rotund model BTF KONIK 1.  Aruncătorul de aluat DIOSNA HK – 170 va face conexiunea maşinei de divizare a aluatului cu mașinile de formatare.

Cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricare a pâinii este coacerea, aceasta se realizează după dospirea finală când, bucăţile de aluat fermentate se introduc în cuptor la o anumită temperatură, obţinându-se astfel produsul finit. În timpul coacerii pâinii au loc fenomene complexe atât din punct de vedere hidrotermic, determinate de mecanismul transferului de căldură şi umiditate în aluatul supus coacerii, cât şi din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorită modificărilor pe care le suferă componenţii aluatului în timpul acestei operaţii.

După coacere, produsele sunt scoase din cuptor, spoite cu apă la suprafaţă (aceasta pentru formarea luciului cojii şi pentru a reduce scăzămintele în greutate ce au loc prin evaporare în timpul răcirii), după care se transportă la masa de recepţie şi apoi se aşează pe rastele sau în lădiţe, unde se păstrează în condiţii de strictă igienă, până se expediază la magazinele de desfacere.

Depozitarea produselor reprezintă faza care încheie procesul tehnologic. Modul în care se respectă toate prescripţiile în care trebuie să se desfăşoare această operaţie, depinde menţinerea calităţii produselor după scoaterea lor din cuptor.

Condiţiile pentru păstrarea produselor în unitătea de panificaţie. Depozitarea produselor de panificaţie se face în încăperi special amenajate, situate în vecinătatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de expediţie.